Pizzoccheri


Sontuoso piatto valtellinese al quale non abbiamo resistito (non ci siamo neppure impegnati molto) dopo l’acquisto di bitto e latteria al termine di una stupenda ciaspolata in Valmalenco. Consiglio a tutti di godersi il sole all’alpe Prabello, fare un pieno di luce ai piedi dello Scalino, far conoscenza del simpatico rifugista di Ca’ Runcash: tutto quanto stimola fortemente il desiderio di un delizioso piatto di pizzoccheri. Che, ovviamente, bisogna provare a farseli a mano altrimenti non mi diverto. Così, via ad impastare con il dubbio atroce: ma quanta acqua porta la farina saracena? Ormai faccio tagliatelle da tanto tempo ma la consistenza della pagnotta di saracena è completamente diversa. Continuo ad aggiungere acqua che viene assorbita come un alcolizzato all’ultimo stadio. Dopo un poco mi fermo e faccio gli scongiuri. Sembra abbia funzionato!!!! Grandioso piatto. A proposito è ottimo anche senza le verze.

Ingredienti: per 4 persone oppure 2 decisamente golose e affamate
200 g farina di grano saraceno
50 g farina tipo 0
acqua quella che porta (in pratica un bicchiere abbondante tanto per avere una indicazione)
300 g patate
1 costa (sarà stata 400 g)
200 g erbette
100 g bitto media stagionatura
150 g latteria
1 cipollotto
80 g burro
2 foglie di salvia
2 spicchi di aglio
30 g parmigiano

Preparazione
Ho mescolato le farine e l’acqua in una ciotola quindi ho lavorato la pasta fino ad ottenere un panetto morbido anche se si secca rapidamente. Lo divido in 4 parti che stendo ad ottenere una sfoglia di 2-3 mm. Faccio delle tagliatelle lunghe circa 8 cm e larghe 1. Pulisco le patate e le taglio a piccoli cubi. Anche erbette e coste vengono pulite e tagliate grossolanamente. Metto a scaldare l’acqua e quando bolle aggiungo il sale le patate, coste e le erbette. Faccio riprendere il bollore quindi aggiungo i pizzoccheri. Dopo otto minuti scolo il tutto. Nel frattempo ho messo a scaldare (non proprio soffriggere) il burro con il cipollotto finemente tritato e l’aglio e la salvia. Alterno in un pirofila uno strato di pizzoccheri e verdure con uno strato di formaggio tagliato a pezzetti fini e il burro aromatizzato (da cui ho tolto aglio e salvia) e il parmigiano grattuggiato. Mescolo finchè il formaggio è fuso e tutto ben amalgamato.

La pirofila serve nel caso il formaggio non si fonda bene o la seconda porzione non sia sufficientemente calda: una passatina in forno non fa male. Questa volta non è servito: abbiamo spazzolato, Axina ed io, tutto molto rapidamente!!!

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