Pollo farcito di Mastro Martino

Ricetta tratta da "la cena delle meraviglie" con qualche piccola variante

Ingredienti:

• 1 pollo da 2.5 kg
• 200 g di petto di pollo
• 150 g di pancetta
• 3 mele renette

• pinoli

• 300 g di uva passa, prugne secche, albicocche secche, datteri
• 1 l di vino bianco secco 
• 200 cc di aceto di vino bianco
• 1 carota 
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 15 bacche di ginepro
• cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, zafferano (va da se due bustine)
• sale e pepe

Il bello sta nello snocciolare (disossare) il pollo. E’ la prima volta: perdo più sangue io che il protagonista. Però pensavo fosse più difficile. Alla fine basta un poco di pazienza e sapere da dove iniziare: dalle "spalle". Poi si usa la tecnica del guanto rovesciato. Semplice no?

Preparazione del brodo.
Ovviamente non si butta nulla quindi ciò che rimane della immane fatica appena conclusa si butta in una pentola con il vino bianco, l’aceto la cipolla picchettata con 4 chiodi di garofano, carota e sedano. Si porta a livello con acqua e fa bollire per un’oretta. Si schiuma durante e si filtra alla fine.

Riempimento dell’invertebrato
Strofino per bene le pareti del pollo con lo zafferano sale el pepe, quindi introduco le mele tagliate a bastoncini e mescolate con tutta la frutta secca (fatta rinvenire in vino bianco e spezzettata) i pinoli e le bacche di ginepro pestate in un mortaio. Il ripieno viene "aggiustato" a proprio gusto con pepe, sale, zenzero (tanto che mi piace) cannella e noce moscata. Dopo aver riempito il pollo introduco i petti interi sotto la pelle della schiena in modo da introdurre un poco di carne in una zona particolarmente povera.

Cottura doppia.
Avvolgo l’ameba a palla da rugby in un foglio di carta da forno e lo lego per bene. Metto il tutto nel brodo in ebollizione per 30 minuti. Scolato lo avvolgo nella pancetta e deposito in forno a 220° fino ad una bella colorazione quindi abbasso a 170 ° per 20′

Salsa di datteri, cuori e fegatini.

• 150 g datteri
• 600 g di cuori e fegatini di pollo
• brodo di pollo
• 1 bicchiere di vino bianco
• zenzero, zafferano cumino (poco che non mi piace)
• 1 cipolla
• olio sale pepe

Tagliare datteri cuori e fegatini a fettine. Imbiondire la cipolla in un tegamino per 10′ poi levarla. Rosolare fegatini e cuori per 4′. Aggiungere i datteri la cipolla e le spezie e coprire col brodo bollente. Cuocere fino a consistenza cremosa poi frullare il tutto aggiustando con sale e pepe.