Ravioli di pesce


Ricetta da "Cuochi si diventa" di Allan Bay. Guida piena di raffinatezze e cose del mestiere (anche se lui non è un cuoco) molto interessanti.

Ingredienti:
per 4 persone (in realtà preparo per 8 lavorando circa 6 ore: è la ricetta più impegnativa fino ad oggi).

PASTA all’uovodscn0949

  • 400 gr farina 00
  • 4 uova
  • 1 cucchiaio d’olio

RIPIENO

  • 200 g code di gambero
  • 200 g di polpa di trota     
  • 4 cucchiaiate soffritto di cipolla
  • 1 bicchierino di vino secco bianco senza alcool
  • 2 cucchiai di panna
  • 50 g mozzarella
  • 50 g grana grattuggiato dscn0957
  • basilico (poco)
  • 1 tuorlo
  • sale
  • pepe
  • pane grattato leggermente tostato (se serve)
 

CONDIMENTO: Sugo di crostacei

  • 1 bicchiere di fondo di crostacei
  • 50 g di funghi
  • 20 g di roux (farina e burro cotti per 5′)
  • 4 cucchiai di soffritto di cipolle (basta farle andare tagliate sottilissime per 30′ a fuoco lentissimo)
  • 1 bicchierino di vino secco bianco senza alcool
  • olio
  • 1 dl brodo di verdure (o crostacei)
  • menta
  • se vuoi 1 vasetto di yogurt o panna acida per legare                         dscn0950

BRODO DI CROSTACEI E FONDO DERIVATO

  • teste e gusci di crostacei
  • porri, carota, costa di sedano verde, pomodoro, alloro, aglio, gambi prezzemolo, vino bianco secco s.a., pepe bianco in grani
  • per il fondo: porri, gambi funghi champignon, brodo di crostacei, vino dolce, burro


Preparazione della pasta
al solito si parte dal vulcano. Vedi la ricetta dei ravioli di carne. Questa volta aggiungo l’olio in più e gli aromi in meno
Preparazione del ripieno
In una casseruola rosolo per 2′ con un filo d’olio le code di gambero e la polpa di trota tagliata a dadini. Unisco il soffritto di cipolla ed il vino secco, Cuocio per 2′. Lascio raffreddare quindi mescolo in una ciotola con la panna, la mozzarella a dadini il grana grattuggiato ed il basilico.
Cosa interssante: non ho letto l’eticheta e la mozzarella che ho aggiunto era in realtà una burrata fantastica. Anche il ripieno era fantastico (non so se grazie alla burrata ma lei c’era). Ovviamente non ho aggiunto la panna.dscn0964
Frullo bene il tutto. Lego con un tuorlo. Regolo sale e pepe e addenso con pane grattuggiato leggermente tostato
Preparazione del brodo di crostacei
Io baro un poco e oltre alle teste e gusci di gamberi aggiungo i residui delle trote. Va benone. Spezzetto porri, carota e residui animali nel calderone e rosolo per 10′ con una noce di burro. Unisco il litro e mezzo di acqua, l’alloro, il pepe, il pomodoro ed i gambi di prezzemolo. Porto a bollore quindi lascio cuocere a fuoco dolcissimo per un’ora. Filtro. Ottengo circa 1.2 l di brodo.
Preparazione del fondo di crostacei e quindi del sugo di crostacei
Trito i porri e gambi degli champy e faccio rosolare il tutto a fuoco dolcissimo con una noce di burro per 20′. Aggiungo il litrozzo di brodo ed il bicchierotto di Porto (libertà del cuoco) e faccio ridurre ad un quinto con fuoco sempre dolce. Filtro e lo uso subito per il sugo (non tutto: ne ottengo abbastanza per 2 sughi).
In una casseruola metto 100 ml di fumetto, i funghi e il roux, il vino e cuoccio per 10′. Quindi frullo il tutto.
Scolo i ravioli e li ripasso nel sugo per 2′ aggiungendo un filo di olio. Proprio all’ultimo secondo vai con abbondante prezzemolo.
dscn0961
E’ al primo posto
25 Febbraio 2007

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