Strascinati


Sempre roba Pugliese Original
Un ringraziamento particolare a Sebastiano non solo per il reportage fotografico ma, soprattutto, per l’impegno di spostare per due ore questi aggeggi malefici da un tavolo all’altro della cucina. Un grande aiuto.
Nota sul nome: in casa li ho sempre sentiti chiamare strascinet, italianizzati in cappelletti a volte, per poi divenire le più conosciute orecchiette. Il primo termine è quello che sento più adatto da quando li produco personalmente, perchè la fase più delicata è proprio il trascinamento del pezzetto di pasta tra punta del coltello e asse di legno. La pressione esercitata in questo movimento è determinante per avere un "strascinato" uniforme per lo spessore della pasta e senza buchi. Anni e anni di esercizio. Sebastiano al terzo tentativo li faceva quasi perfetti, anche se non "ruvidi" per prendere bene il sugo com quelli di papà.

Ingredienti:

  • farina di semola
  • acqua (come dice mamma quella che porta)

Alla base di tutto due cose molto semplici, per reggere un castello di prelibatezze.
Per un chilo di farina parto con due bicchieri di acqua a temperatura ambiente. In effetti è semplice rendersi conto mentre si impasta se è necessaria altra acqua: la farina non si attacca senza!! La seconda volta che li ho fatti ho fatto uno sforzo per farli più piccoli: questo fa si che cuocciano meglio e più uniformemente. La pasta era più umida e ciò l’ha resa più difficile da manipolare.
Ho anche verificato che un etto di farina è una buona porzione (soprattutto ora che sono a dieta) una volta cotta e condita: in pratica con un kg di farina abbiamo mangiato tre volte in tre e fatto assaggiare parenti e vicini compresi per un totale di 13-14 porzioni.
Un sempre ottimo reportage di Sebastiano fra gli Albums permette di seguire le varie fasi della "creazione"
Per la lavorazione propongo di seguito il video con sfoggio di bicipiti.

   Pronti
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Per quanto riguarda i condimenti vi propongo i tre classici

  • Cime di rape: sono la morte loro. Non c’è primo piatto che possa competere con la delicatazza dei profumi ed sapori che si genererano associando la pasta liscia e consistente dello strascinato alle tenere e cime appena fiorite, all’olio di oliva e al pepe.
  • Broccoletti: sono per palati un poco più "forti" non posso non dire più "gretti" rispetto alle cime ma i gusti sono gusti. Certo che bisogna comunque togliersi il cappello di fronte  a queste generose verdure che fatte saltare con acciughe e peperoncino rendono giustizia alla pasta.
  • Anche il terzo condimento è un classico: da sempre le chiamo braciole anche se sono degli involtini di carne di cavallo arrotolati attorno a qualche pezzetto di lardo, una spruzzata abbondante di pecorino e prezzemolo fresco. Messi a cuocere per tre ore con la passata di pomodoro generano uno dei sughi più prelibati che conosco. L’ideale per condire gli Strascinet.

13 Gennaio 2007

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