Tortelli con cime di rapa, fonduta di ricotta e listarelle di prosciutto


Ricetta da "I cucinatori." Sito della tv svizzera veramente stupendo.

Ingredienti

Pasta

  • 500 g di farina bianca 00       
  • 11 tuorli       
  • 1 uovo   
  • (io 9 tuorli e 3 uova: la pasta era piuttosto secca quindi ho aggiunto due bianchi)
  • sale       
  • 0,1 dl d’olio extra vergine di oliva       

Fonduta di ricotta

  • 550 g di ricotta di capra       
  • 0,5 dl d’olio extra vergine di oliva       
  • 2 dl di latte       
  • sale e pepe       

Ripieno

  • 2 kg di cime di rapa(le mie cime erano un poco vecchiotte quindi il cuore usato è stato sufficiente per circa 50 tortelli; il resto li ho riempiti con la seconda scelta delle cime: buoni anche loro ma non perfetti)       
  • 0,5 dl d’olio extra vergine di oliva       
  • 1 spicchio d’aglio       
  • peperoncino in polvere       
  • sale e pepe       
  • 0,5 dl d’acqua       

Sabbia di prosciutto

  • 10 fette di prosciutto di Parma
  • (io ho usato del cotto a listarelle)       

Per la preparazione delle pasta: unire in una impastatrice (io vado di muscoli personali) 500 g di farina bianca 00 a 11 tuorli, 1 uovo, 0,1 dl di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Avvolgere l’impasto con pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per 30 minuti.

Per la preparazione del ripieno: tagliare finemente 1 spicchio d’aglio. Mondare 2 kg di cime di rapa e cuocerle in una pentola capiente con 0,5 dl di olio extra vergine di oliva, un pizzico di peperoncino in polvere e l’aglio.
Cuocere a calore moderato per 10 minuti aggiungendo 0,5 dl di acqua.
A cottura ultimata, tagliare finemente le cime di rapa e insaporire con sale e pepe.

Per la preparazione della fonduta di ricotta: schiacciare 550 g di ricotta con l’aiuto di una forchetta e adagiarla in un pentolino.
Aggiungervi 2 dl di latte e intiepidire a calore moderato.
Insaporire con sale e pepe, aggiungere 0,5 dl di olio extra vergine di oliva e frullare con l’aiuto di un frullatore ad immersione.

Per la preparazione dei tortelli: trascorso il tempo, prelevare l’impasto dal frigorifero, tirare delle sfoglie con la macchina per la pasta e tagliare dei cerchi con l’aiuto di un bicchiere dal diametro di 8 centimetri.
Adagiare un cucchiaio di ripieno di cime di rapa su ogni disco di pasta.
Bagnare il perimetro di ogni disco con acqua e richiuderli a forma di tortelli.
Cuocere i tortelli in una pentola con abbondante acqua salata per 3 minuti e scolare.

Per la preparazione della polvere di prosciutto: adagiare su una teglia da forno 10 fette di prosciutto di Parma e cuocerle nel forno preriscaldato a 50°C per 3 ore.
A cottura ultimata, prelevare le fette di prosciutto dal forno e tagliarle finemente con l’aiuto di un coltello. Avendo fatto delle fette piuttosto spesse il prosciutto non si sbriciola anche dopo 3 h in forno: mi accontento delle listarelle per questa volta.

Spolverare la polvere di prosciutto di Parma su di un letto di fonduta di ricotta su ogni piatto e adagiarvi sopra 4 tortelli.

Guarnire con un filo di olio extra vergine di oliva.

tortellif
21 Dicembre 2008

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