Ravioli


Ricetta da "La cucina italiana. Ricette d’oro". Guida precisa completa ed affidabile. Ottima. Alcune immagini fra gli albums

Ho passato circa una settimana la sera in internet per farmi una idea dei ravioli (apro e chiudo subito una parentesi: io da sempre intendo per ravioli la pasta ripiena a forma di mezzaluna. So che i ravioli sono quelli quadrati e non me ne importa un fico secco).

Stavo cercando un ripieno di carne perchè essendo io un metodico volevo iniziare col classico. Ho trovato ovviamente di tutto da quelli liguri (che pare siano gli originali) con anche le cervella a quelli cinesi. Prima di buttarmi sulla roba sofisticata (ci vuole una mezza giornata per preparare solo il brasato o gli arrosti) cercavo un ripieno più semplice. Il volume citato sopra è stato l’unico a fornirmi ciò che desideravo. Un punto a suo favore. 

Ingredienti:
per 6 personeimage

PASTA all’uovo

  • 400 gr farina 00
  • 4 uova
  • trito aromatico (prezzemolo, timo, maggiorana)

RIPIENO

  • 250 gr polpa d’agnello
  • 250 gr fesa vitello (io ho usato la trita)
  • uno scalogno (io baro e ne metto due)
  • alloro
  • mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, menta)
  • 2 tuorli
  • parmigiano
  • noce moscata
  • vino bianco secco
  • olio oliva
  • sale
  • pepe

CONDIMENTO

  • burro
  • parmigiano
  • timo e maggiorana

Preparazione della pasta
al solito si parte dal vulcano. Questa volta contiene le uova che ovviamente vanno a spasso per tutto l’asse da lavoro. Nessun problema viena bene lo stesso la pasta. Aggiungo quasi subito il trito (ben trito) aromatico e impasto per 15 minuti. Avvolgo la pasta in pellicola trasparente e la faccio riposare per un’ora al fresco (siamo in un gennaio caldo quindi va benissimo sul balcone)
Preparazione del ripieno
Spolpo una coscia di agnello bello grosso e lo taglio a dadi quindi lo rosolo assieme alla trita di vitello con 3 cucchiai di olio e gli scalogni tritati, il mazzetto aromatico e un paio di foglie di alloro.
Quando tutto ha preso colore sfumo con mezzo bicchiere di vino, sale un goccio di pepe un bel coperchio e lascio cuocere a fuoco lento per 30′. Quando tutto si è asciugato per bene scarto gli aromi e macino col tritatutto. Muovo il macinato in una ciotola ed amalgamo per bene con due tuorli, 3 cucchiai di parmigiano ed una buona spolverata di noce moscata.
Il ripieno è pronto.
Basta far andare la macchinetta per ottenere una sfoglia il più sottile possibile. Attenzione ai buchi sul raviolo che poi si apre!!!

21 Gennaio 2007

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