Ricetta del Cuucuue


Ricetta originale Pugliese con variazioni personali (ovviamente)
Un ringraziamento particolare a Sebastiano per il reportage fotografico

Ingredienti:
Focaccia per 8 porzioni moolto abbondanti (dipende dalla pancia dei commensali io ormai cedo rapidamente)

  • 1.5 Kg di farina  image
  • 2 cubetti lievito
  • acqua (la mamma dice quella che porta) per me tre bicchieri da acqua (appunto)
  • sale a piacere (io l’ho dimenticato come al solito, ma ci ò la pressione alta e va bene così).
  • Una patata grossa oppure due medie o tre piccole ma non troppo
  • 1.5 Kg di cipolle (rosse e dolci le mie preferite)
  • 4 orate medie (circa 1 Kg)
  • 300 ml olio

Preparazione della pasta
Per intanto lessare le patate. 30 minuti al vapore (non strettamente necessario il vapore ma fa figo). Occhio a togliere la pelle che scottanoscottano
Quindi ho messo un terzo della farina e tutta l’acqua (nella quale ho stemperato il lievito) nell’aggeggio impastatore. Avvio il tutto a velocità medio alta (in una scala da 1 a 10 va bene 7) per un minuto. La "madre" è pronta

 

E’ ora di aggiungere la patata lessata (schiacciata possibilmente) ed il resto della farina e di impastare per qualche minuto (6-8) ad una velocità medio bassa (3 ad esempio).

 

Trasferito l’impasto su una tavolo di lavoro (ho appena comprato un banalissimo multistrato 80×40 che appoggio sul tavolo in cucina) la pastrocchio un poco che è sempre divertente (ogni riferimento è puramente casuale)
Lo scopo è ottenere una bella palla elastica. Ricordarsi di mettere un po di farina sotto la palla in modo che non attacchi.

E’ ora di lasciare lievitare l’impasto per un paio d’ore e nel frattempo preparare il ripieno

Preparazione della ripieno

 

Per un chilo e mezzo di cipolle tagliate a fette ci vuole una bella padella. Un goccio abbondante di olio e via a piangere disperatamente (a me fa piangere più la cottura del taglio). Dimenticavo: una innaffiata col vino bianco fa sempre bene.
Rosolarle prima a fuoco vivace. Una volta ammorbidite (quasi trasparenti) abbasare la fiamma (il ripieno non deve essere troppo "umido" altrimenti la focaccia non cuoce bene internamente). Ci vuole una buona mezzora giusto per preparare le orate
Per le orate basta lavarle per bene e metterle (senza alcun condimento oppure con tutto il condimento che volete) per 20 minuti al microonde (finchè la pelle si stacca senza problemi)
Dopo averle sfilettate (attenti alle lische) le frantumo nelle cipolle e lascio andare il tutto per 15 minuti a fuoco lento. Le orate sono una variante molto personale sul tema: l’idea nasce perchè volevo "qualcosa di più leggero". Non ci credete non è leggero per nulla!!!.
L’originale consiste in questo: merluzzo fritto. O meglio baccalà sotto sale che con il dolce delle cipolle rosse crea una delle sette bellezze gastronomiche
image image

Cottura
Fra una cosa e l’altra la pasta è lievitata. Ora arriva il bello: solo l’idea di trasferire quel robo floscio dentro la padella da forno mi viene da ridere. Occhio ci vogliono 32 cm di padella altrimenti il chilozzo e mezzo straborda….
Divido il blob in due parti (6:4 sei sotto 4 sopra un’orgia del palato)

Con l’aiuto di mattarello e farina stendo la pasta in un robo tendenzialmente circolare (illusorio) di diametro maggiore della pentola (almeno 38 cm millimetro più millimetro meno) 

 

La tecnica è questa: dopo aver infarinato per bene (sopra e sotto) il cerchio di pasta lo avvolgo sul mattarello, quindi lo svolgo cercando di centrare la pentola.
La pentola va in precedenza oliata molto abbondantemente
Lavorare per bene in modo da avere i bordi dell’altezza giusta (9 su dieci se continuate a tirare in quel modo si formano i buchi sul fondo)

 

E’ ora di aggiungere il ripieno, stendere il coperchio e appoggiarlo sopra (questa è operazione è decisamente più semplice)

Bisogna rivoltare con attenzione il bordo (che sarà la parte migliore perchè forma un crostone delizioso) oliare molto abbondantemente e punzecchiare con una forchetta tutta la superficie della focaccia. Il tocco dello specialista dice di cospargere con sale grosso.
Nel frattempo accendere il forno (se lo dite ad un Sebastiano qualsiasi dovete anche specificare che non basta accendere la lampadina interna perchè il forno si scaldi) e portatelo a 180 °C
Una ora e mezza di pazienza e vai con lo spettacolo:

 cotta@20a@20puntino@20dscn0396

27 Dicembre 2006

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