Cassata


Finalmente mi son messo alla prova con la Cassata. Non è difficile da fare è estenuante. Organizzare la preparazione è stato ancora  più difficile. Cercare e trovare tutte le componenti un dramma. Ma ne vale veramente la pena, anche se non esce perfetta. Voto al dolce 12/12 alla mia realizzazione 9/12. Ho ampi spazi di miglioramento.

Tratto al solito da internet scorazzando fra più siti e cogliendo il meglio da tutti. In particolare: “Butta la pasta”, “Gennarino”, “Giallo Zafferano”. Grazie a tutti loro.

Ingredienti:cozzeecassata 007

Per il pan di spagna (teglia 26 cm)

  • 5 uova,
  • 150 gr di zucchero, 
  • 75 gr di farina,
  • 75 gr di fecola,
  • 1 bustina di vanillina
  • un pizzico di sale

Per la pasta di mandorle: (500 g)

  • 200 grammi di mandorle dolci
  • 20 grammi di mandorle amare (non le ho trovate)
  • 200 grammi di zucchero a velo
  • 100 grammi di acqua
  • 1 bustina di vanillina
  • colorante blu (quello verde non c’era) per alimenti

Per la crema di ricotta:cozzeecassata 008

  • 800 gr di ricotta di pecora freschissima
  • 100 gr di gocce di cioccolato di prima qualità
  • 500 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di zuccata a cubetti (non trovata)
  • 100 g di deliziosa arancia candita
  • 50 g di pistacchi tritati grossolanamente
  • 2 bustine di vanillina
  • 3 cucchiai di rum
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Per la glassa:

  • 100 gr di zucchero a velo
  • 1 albume
  • 3 cucchiai acqua di fiori d’arancio

Per la bagna:

  • 200 gr di acqua
  • 2 cucchiai colmi di zucchero
  • buccia di un limone non trattato
  • rum a piacere  (o altro liquore dolce)

Per la decorazione:

  • 100 gr di zucchero a velo
  • frutta candita mista intera
  • perline di zucchero
  • fantasia

Preparazione

Pan di spagna
Sgusciare in una ciotola le uova intere. Frullare a lungo (almeno 15 minuti)con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro. Il sale aiuta a montare quindi va aggiunto prima!!
Sollevare le fruste e lasciare cadere un po’ di composto sull’impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta "scrive" cioè non affonda subito ma rimane in superficie.
Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme alla vanillina, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.
Versare l’impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 150° – in forno già caldo – per circa 40 minuti

Mio grave errore: ho aggiunto la farina e la fecola alle uova montate e ho continuato a frullarle: evidentemente si è smontato il tutto ed il pane è risultato “poco soffice” (eppure avevo visto pure un filmato!! Mai fare le torte alle 11 di sera.

Pasta di mandorle
Per preparare la pasta di mandorle dovete tritare molto finemente le mandorle con un pò di zucchero fino a ridurle in farina, nel frattempo in un pentolino mettete lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, appena comincerà a filare unite la farina di mandorle, la vanillina e mescolate bene quindi mettete il tutto su una spianatoia.

Lasciate raffreddare l’impasto e lavoratelo fino ad avere un composto morbido e liscio, adesso 2/3 coloratela con il colorante e 1/3 lasciatela al naturale.
A questo punto si è verificato un piccolo dramma: son bastati i 2 cucchiai di colorante per rendere una bellissima pasta di mandorle in un appiccicosissimo e non maneggiabile cumolo di roba bluastra! Ho rimediato con innesto immediato di un cucchiaio di zucchero a velo ma soprattutto un cucchiaino di fecola che non ha altrerato in nessun modo il gusto.

Poi su una spianatoia infarinata con lo zucchero a velo stendete la sfoglia con un mattarello.
Fate un disco di pasta verde un pò più grande del fondo dello stampo che volete usare. Coprite lo stampo con la pellicola e poi fate la base con il disco di sfoglia verde e poi coprite tutti i bordi alternando rettangoli di pasta verde e rettangoli di pasta al naturale che devono essere della stessa grandezza.
Maneggiare il disco è risultato praticamente impossibile: alla fine la cosa molto semplice da fare è di stenderlo direttamente sulla pellicola con la quale copriremo lo stampo. Trasportare la pasta in questo modo è un gioco

Bagna
Preparate la bagna per il pan di Spagna mettendo a bollire l’acqua con lo zucchero e un la buccia di un limone non trattato fino a quando l’acqua non si sia ristretta più o meno della metà, poi pesate lo sciroppo che avrete ottenuto e aggiungete la medisima quantità (di pende dai gusti) di maraschino o un altro liquore a vostra scelta. Tagliate a metà il pan di Spagna in modo quanto più regolare possibile (Il mio è risultato piuttosto basso quindi ho deciso di fare solo due strati con la farcia in mezzo) e poi inzuppatele bene nella bagna e usatele per rivestire lo stampo della cassata. Bagnatele bene perchè altrimenti il pan di Spagna risulterà spugnoso e non morbido come dovrebbe essere.
A questo riguardo la quantità di bagna è risultata piuttosto scarsa: la prossima volta raddoppio le quantità.

Crema di ricotta
Preparate la crema di ricotta frullando la ricotta di pecora, lo zucchero a velo, la vanillina, il rum e la cannella e i fiori d’arancio: ottenuta una crema morbidissima mescole le gocce di cioccolato i pistacchi e i canditi  per poi versarla nell’incavo della cassata, ricoprite con le fette di pan di Spagna inzuppate nella bagna. Se volete attenervi alla ricetta originale e più antica nella crema di ricotta dovete aggiungere 50 gr di zuccata a cubetti. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per una notte in frigorifero. Per migliorare l’aspetto finale del dolce coprite con un piatto e mettete sopra un peso ad esempio una pentola piena d’acqua, così verrà più compatto e carino da vedere.
La crema è risultata forse un po troppo dolce: provare a ridurre lo zucchero la prossima volta!! Anche la quantità di cioccolato è sembrata ai più attenti eccessiva: la ricotta di pecora trasformata in crema è sublime senza troppi fronzoli. I canditi erano eccezzionali e non davano fastidio.

Glassa
Setaccio lo zucchero a velo ed aggiungo l’albume e l’acqua di arancio. Frullo il tutto. Rimane troppo liquido ma lo uso ugualmente. Cola da tutte le parti. La prossima volta trovare una alternativa valida ma soprattutto più solida!!

Capovolgete la cassata su un piatto da portata e sformatela, togliete la pellicola e coprite con la glassa in modo da avere uno strato liscio e uniforme, poi decorate con la frutta candita e le perline di zucchero (se volete esagerare).

cozzeecassata 014

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